Dieses Wurzelbrot lebt nicht von Perfektion, sondern vom richtigen Umgang mit dem Teig. Kein klassisches Formen, kein Rundwirken, sondern Spannung durch Drehen. Genau das sorgt für die typische rustikale Wurzelform, die krachende Kruste und die grobporige, luftige Krume.
📌 Zutaten
500 g Weizenmehl Typ 550 🌾
370 g Wasser, handwarm 💧
10 g Salz 🧂
2 g Frischhefe 🍞
📌 Zubereitung
1️⃣ Mehl, Wasser und Hefe grob mischen, nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2️⃣ Salz einknoten, per Hand oder kurz mit der Maschine auf niedriger Stufe, der Teig bleibt weich und leicht klebrig.
3️⃣ Teig abgedeckt 10 Stunden bei ca. 22 Grad gehen lassen.
4️⃣ Nach 60 Minuten das erste Dehnen und Falten, nach 90 Minuten ein zweites Mal. Danach den Teig komplett in Ruhe lassen. Keine weiteren Eingriffe.
So entsteht die Wurzelform
5️⃣ Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nicht entgasen, nicht drücken.
6️⃣ Den Teig in zwei gleich große Stränge teilen.
7️⃣ Jeden Strang an beiden Enden fassen und 3-4 Mal locker gegeneinander verdrehen. Nicht ziehen, nur drehen. Dadurch entsteht Spannung an der Oberfläche, ohne die Luft aus der Krume zu drücken.
8️⃣ Die gedrehten Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und 20-30 Minuten locker ruhen lassen.
Backen
9️⃣ Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
🔟 Teiglinge direkt in den Ofen einschießen und kräftig schwaden.
1️⃣1️⃣ Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken.
1️⃣2️⃣ Weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und rösch ist.
💡 Wichtig: Je weniger du den Teig beim Formen anfasst, desto offener wird die Krume. Die Wurzelform entsteht durch Drehen, nicht durch Kneten oder Ziehen.
Wurzelbrot
